Über Sushi

Sushi ist ein japanisches Gericht aus erkaltetem, gesäuerten Reis, ergänzt um Zutaten wie rohen oder geräuchterten Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse, Tofu usw. Die Zusammenstellung variiert nach Art und Rezept.

Mehr als bei jedem anderen Gericht beruht die Qualität von Sushi auf der Qualität der Zutaten und auf der Sorgfalt, mit der diese Zutaten verarbeitet werden. Fisch und Meeresfrüchte sind absolut frisch, nur die besten Teile werden verwendet.

In der Hand eines fähigen Sushi-Kochs entstehen aus diesen einfachen Zutaten kleine Kunstwerke, eine faszinierende Kombination aus Schlichtheit und Rafinesse, ein kulinarischer und ästhetischer Hochgenuss, der auch auf westliche Feinschmecker einen unwiderstehlichen Reiz ausübt.

Nicht von ungefähr sind eine Reihe Zivilisationskrankheiten in Japan wesentlich weniger verbreitet als bei uns. Die japanische Küche ist fettarm und proteinreich und Sushi entspricht diesem Grundsatz in idealer Weise. Ausserdem isst man im allgemeinen nicht riesige Mengen Sushi, dafür aber in häufigeren, abwechslungsreichen Portionen. Wie die meisten japanischen Gerichte enthalten Sushi die Geschmacksrichtungen sauer, bitter, scharf und salzig in ausgewogener Mischung. Die Japaner glauben, dass dies der inneren Balance des Menschen entspricht und sind überzeugt, dass Sushi deshalb nicht nur ausgezeichnet schmeckt, sondern auch gut ist für Körper, Geist und Seele.

Maki Sushi

Maki-Sushi (巻き寿司, Maki-Zushi, dt. „Rollen-Sushi“) sind mit einer Bambusmatte (Makisu) gerollte Stücke. Es wird für gewöhnlich in Nori eingepackt.

Nigiri Sushi

Beim Nigiri-Sushi (握り寿司, Nigiri-Zushi, dt. „Ballen-Sushi“) wird der Reis mit der Hand zu einer kleinen, zwei Finger breiten Rolle gedrückt und mit Fisch, Meeresfrüchten oder Omelett belegt. Manchmal werden Nigiri noch mit einem Streifen Nori zusammengebunden

Sashimi

Sashimi (刺身) wird in vielen Sushi-Kochbüchern erwähnt, ist aber kein Sushi (da ohne Reis angerichtet), sondern besteht nur aus ästhetisch zubereitetem Fisch und Meeresfrüchten.

 


Grundrezept

ergibt ca. 850 g gekochten Reis für 12 Nighiri- und 24 Maki-Sushi

350 g Japanischer Sushi- oder Risottoreis (z.B. Vialone)

unter fliessendem kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist.


5 dl Wasser

mit dem Reis in eine Pfanne geben, ca. 30 Min. quellen lassen.

Offen aufkochen, Hitze reduzieren, köcheln bis das Wasser soweit verdampft ist, dass sich im Reis kleine Krater bilden.

Zudecken, ca. 10 Min. bei kleinster Hitze dämpfen.

Auf der ausgeschalteten Platte weitere 10 Min. ziehen lassen.

Wichtig: Deckel nie abheben!


1 dl Reisessig

3 Esslöffel Zucker

1/4 Teelöffel Salz

Alles in ein Pfännchen geben, unter Rühren leicht erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat.

Reis in eine weite Schüssel geben, warme Flüssigkeit dazugiessen, sorgfältig mit einer Kelle ca. 1 Min. mischen, dabei mit einem Fächer oder Karton Luft zufächeln (damit möglichst viel Flüssigkeit verdampft).

Reis mit einem feuchten Tuch bedecken, ca. 15 Min. ruhen lassen.